Zo zákulisia Moruga Scorpion
Fakta zo zákulisia Morugy Scorpion a štúdie najštipľavejších papričiek prevedenej Chilli Institútom: rozhovor s Jimmom Duffym
A je to oficiálne vonku – najštipľavejšiou chilli paprikou na svete je Moruga Scorpion. Dôležitejšie je ale to, že bola dokončená najobsiahlejšia a najkomplexnejšia štúdia o najštipľavejších chilli paprikách, vytvorená New Mexico State University 's Chile Pepper Inštitútom v Novom Mexiku a onedlho budú zverejnené obrovské množstvá dát. Po skoro jedenástich mesiacoch práce, ktorá bola vedená Gregory Reevesom, Danis Coon a dr. Paulom Boslandem, boli zverejnené výsledky na Chile Pepper Conference v Las Cruces v Novom Mexiku.
Nepostrádateľný tu bol môj dobrý priateľ a pestovateľ chilli paprík Jim Duffy z Refining Fire Chiles. Zároveň s dr. Hermanom Adamom z CARDI (Caribbean Agriculture Research & Development Institute) poskytli kvalitné semienka, z ktorých vyrástli rastliny použité v tejto štúdii. Jim bol dlho zástancom nevnímania si vyhypovaných bulvárnych článkov plných mylných predstáv týkajúcich sa najštipľavejších paprík a namiesto toho urgoval dôkladné testovanie tých najštipľavejších paprík z druhu Capsicum chinense. Keď teda boli zverejnené výsledky tohto testovania (a obzvlášť oznámenie, že Moruga Scorpion je najštiplavejšia chilli paprika na svete), spôsobilo to veľký rozruch v oblasti chilli. Samozrejme, že sa to neobišlo bez kontroverzií ...
Aby som všetko uviedol na pravú mieru, spýtal som sa Jimmyho na pár otázok, na ktoré príjemne a skúsene odpovedal:
Scott: Tak Jim, aká bola tvoja prvá Chile Pepper Conference?
Jim: No Scott, bolo to skvelé. Stretol som sa s niekoľkými chilli-lídrami na minuloročnej New Mexico Fiery Foods Show (prehliadka štipľavého jedla) a teraz som naozaj videl, čo sú všetci zač. Niekoľko dní pred odchodom mi zavolal Mark Gladden a spýtal sa ma, či by som sa chcel zúčastniť ich večere, kde sa schádza celá rada známych pestovateľov. Len pomyslenie na to, že budem večerať s toľkými vedúcimi predstaviteľmi v chilli priemysle pre mňa bola česť sama o sebe.
Scott: A čo sa teda dialo pri večeri?
Jim: Najskôr zo všetkého nám bolo naservírované sedem chodov pripravovaných majstrom kuchárom a niektorými študentmi. Začalo sa "Heritage chile" kuracie polievkou, ktorú by som mohol jesť pokojne celú noc. Potom nasledovala malá naberačka mrazenej citrónovej drene, aby sa nám vyčistilo vnímanie chuti. Potom sa jedol šalát so zelenými a čiernymi fazuľami, kukuricou a jicamou (obľúbená zelenina v Mexiku). Potom sme dostali bravčové mäso s trochou Holy Jolokia BBQ omáčky. S tou omáčkou sa to jedlo fakt samo a nepatrne to štípalo. Tiež sme jedli niečo ako Calabitas, s dobrou omáčkou, opečenými korenenými zemiakmi a plnenými Roccoto Yellow papričkami. Na konci nás čakal dezert v podobe čokoládovej torty s malým množstvom omáčky zo Sancto Scorpion, ktorá dodávala drobnú štipľavosť.
Scott: Robíš mi chute! Vyzerá to, že ste mali peknú večeru chlapci. Čo sa ďalej dialo?
Jim: No, keď sa podávali prvé chody, Mark Gladden hovoril o získavaní financií a cieľoch do budúcnosti. Potom vystúpil dr. Paul Bosland, aby všetkým na tomto stretnutí poďakoval za ich činnosť a tiež sa zmienil o niektorých absolventoch univerzity, na ktorých je hrdý. Jeden študent z Thajska nikdy v živote nevidel sneh, takže keď posledný rok snežilo, tak si fotil všetko so snehom. Celkovo to bolo cez 1800 snímkov. Potom dr. Bosland hovoril o tolerancii k soli u určitých odrôd chilli a čo sa s tým pokúšali urobiť. Nakoniec hovoril o štúdii najštipľavejších chilli a prvýkrát každému ukázal výsledky. Toto bol veľký okamih pre už spomínanú štúdiu, ktorá začala skoro pred jedenástimi mesiacmi v marci 2011, kedy som daroval svoje semienka Inštitútu. Bolo skvelé vidieť zaznamenané výsledky zo semienok, ktoré vyprodukovali mojej rastliny.
Scott: Ako tento projekt študujúci najštiplavejších papriky vlastne začal? Kto všetko sa do neho zapojil?
Jim: Na prelome roku 2010 prišiel CaJohn Hard s myšlienkou urobiť porovnávacie testovanie najštipľavejších paprík. Nakoniec som sa stretol na Fiery Foods Show s Markom GLADDEN a asistentom dr. Boslanda, Danisom Coonom, a ponúkol im moje semienka, pretože som ich chcel poctivo otestovať. Nie taký ten mizerný test jednej papričky a "máme tu nový rekord", čo sa často dialo a deje. V roku 2010 som ja a Marlin Bensinger otestovali veľa super-štipľavých paprík a získali sme veľa údajov, ale bolo ich potreba viac. John ich prehovoril k testovaniu a študent Gregory Reeves chcel byť súčasťou tejto štúdie, takže k tomu nakoniec mohlo dôjsť. Keď som sa potom vrátil do San Diega, zabalil som semienka a poslal ich Danisemu na vyklíčenie.
Scott: Ako dlho tento projekt trval?
Jim: Projekt začal v marci 2011 so semienkami pripravenými na vyklíčenie v skleníku. Finálne testovanie vzoriek paprík bolo dokončené v decembri v dvoch nezávislých laboratóriách. Celá štúdia teda zabrala 10 mesiacov.
Scott: Aké druhy chilli paprík boli otestované?
Jim: Poslal som cez dve stovky semienok od Trinidad Scorpion, Trinidad 7 Pot Jonah (7 Pot), Chocolate 7 Pot (Douglah) a Moruga Scorpion. Tiež se zasadili semienka Trinidad Scorpionod Herma Adamsa z CARDI a Bhut Jolokia z ich vlastných (univerzitných) zásob. Nakoniec sa teda pestovalo 150 rastlín z každého druhu. A všetky druhy sa nepestovali pri sebe. Rastliny rástli pri sebe podľa svojho druhu v rôznych častiach pestovateľskej plochy. Takže mám obrázok plochy s veľa boxami alebo obrázok šiestich boxov so Scorpion, šiestich boxov so 7 Potmi atď. v rôznych častiach skleníka. Tiež by som mal dodať, že semienka mali výbornú klíčivosť, čo bol odraz ich kvality pochádzajúcej z kvalitných zdrojov.
Scott: Kde a ako sa pestovali?
Jim: Už som opísal samotnú pestovateľskú plochu. Rastliny boli v hline rovnako ako iné chilli papriky v Novom Mexiku a boli zavlažované a hnojené úplne rovnako, nič špeciálne. Bola to štúdia, takže sa pestovalo za priemerných podmienok.
Scott: Bol tu náhodný výber vzoriek chilli paprík, ktoré sa testovali?
Jim: Než odpoviem na túto otázku, chcel by som zdôrazniť, že to bola kompletná štúdia super-pálivých paprík. Pozorovali a dokumentovali sa veci ako sú miera klíčivosti, rastové vzorce, tempo rastu, choroby a škodcovia, vývoj a produkcia plodov. Potom sa po zbere plodov urobili genetické testy a testy pálivosti na Scovilleho škále. Pestovanie v rôznych častiach poľa a výber veľkého množstva paprík z každej rastliny urobilo tieto testy úplne náhodné. Namiesto testovania jedného či dvoch plodov tu a tam sa urobila vzorka 20-25 paprík z každej rastliny. Mohlo to spôsobiť nižšiu mieru štipľavosti; všetky rastliny mali menej aj viac štipľavé plody. Takže týmto mixovaním celej skupiny dokopy sme naozaj získali priemernú štipľavosť celej rastliny (jej plodov). Toto ešte nikdy predtým nebolo vykonané, väčšinou sa jedná len o niekoľko málo plodov paprík.
Scott: Koľko nezávislých laboratórií bolo využitých pre testovanie?
Jim: Potom, čo sme urobili vlastné testy, boli vzorky poslané do iných dvoch nezávislých laboratórií, aby sa overili naše výsledky.
Scott: Ako dôkladné bolo testovanie?
Jim: Urobilo sa veľa testov, a to je dôvod, prečo sa pestovalo okolo 150 rastlín z každého druhu. Keď sa povie dôkladne, môžem povedať, že to musí byť dôkladne pokiaľ sa majú overiť všetky poznatky v dvoch iných laboratórií. Akonáhle to nie je dôkladné, je to plýtvanie časom a peniazmi. New Mexico State University s ich Chile Pepper Inštitútom je vedúci vo výskume chilli paprík, teda majú najvyššie štandardy. A ešte jedna vec: ak niečo nie je dôkladne otestované, neposiela sa to (celý testovací protokol a dáta) na zrecenzování do Horticulture Science magazine a vašim kolegom. Práca Paula Boslanda bola zverejnená, takže myslím, že on asi vie, čo slovo "dôkladne" znamená.
Scott: Aký typ DNA testu sa vykonával?
Jim: Nie som genetik, ale prišlo sa na to, že Trinidad 7 Pot a Chocolate 7 Pot sú blízko spriaznené. Trinidad Scorpion bola jediná chilli paprika blízka k 7 Pots, ale nie zas tak moc. Moruga Scorpion bol vzdialený svojím vlastným spôsobom. A Bhut Jolokia bola tak vzdialená od ostatných super-štipľavých chilli paprík, že to dokonca nebola ani vzdialená sesternica. Vtipné je, že má geneticky celkom blízko k Habanero Orange!
Scott: Prekvapili ťa niektoré výsledky?
Jim: No, nečakal som rekordné 2 milióny SHU u niektorej z paprík. Ale očakával som, že Moruga Scorpion bude najštipľavejšia. Keď minulý rok Marlin testoval skupinu odsemienkovaných plodov, namerali sme 1 460 000 SHU. Ešte si uvedom, že väčšina vnútorných placentárnych pletív má na sebe veľa kapsaicínu, ktoré v tomto prípade v teste chýbalo. Takže si môžem len predstavovať, čo by bolo namerané, keby plody neboli vyčistené. Možno 1,6 až 1,7 milióna SHU?
Scott: Vyzerá to, že niektorí ľudia stále nemajú jasno v tejto téme, takže keby si prosím vysvetlil, čo znamenajú tieto úrovne: vysoko (high) pálivý, málo (low) pálivý, stredne (mean) pálivý, priemerne (average) pálivý. Aké úrovne by nás mali zaujímať a na čom dlhodobo skutočne záleží?
Jim: To je to, na čom záleží, Scott. Vysoká (high) rekordnú úroveň SHU u Moruga Scorpion nám hovorí, že máme šancu získať takú pálivosť, pretože sa tak stalo. Nízka (low) úroveň hovorí, že tu a tam získame slabé papriky a to platí pre všetky odrody. Ale stredný (mean) a priemerná (average) úroveň je to, čo najčastejšie dostaneme.
Hovorím to mojím zákazníkom, ak sa ma spýtajú, ako moc štipľavá je tá chilli paprika. Poviem im: tu je vysoká úroveň štipľavosti, takže je tu tá možnosť ju získať, pretože my máme dôkaz, že môže byť tak štipľavá. A tu je priemerne štipľavá, ktorú s najväčšou pravdepodobnosťou získate. Ak sa ma opýtajú na to (čo zriedkavo robia), ako najmenej štipľavú papriku môžu získať, poviem im to isté. Ale naozaj chcú len vedieť, ako moc štipľavé by to mohlo byť. Chcú vedieť ako štipľavé! To je dôvod, prečo máme rekordy. Rekordy nie sú normy, ale ľudia ich chcú.
Scott: Čo si myslíš o tom, že niektorí ľudia sú tak kritickí k výsledkom týchto testov, keď boli tak otvorení k HPLC testom jednej chilli papriky, vykonaných v niekoľkých predchádzajúcich rokoch s Infinity Chilli, Naga Viper a pri austrálskom testovaní Trinidad Scorpion Butch T?
Jim Duffy: „Rekordy nie sú normy, ale ľudia ich chcú“.
Jim: Neviem, Scott. Žiadny z týchto troch rekordov nebol overený v inom laboratóriu. Dva z nich boli vytvorené z hybridov, čo by nebolo možné, pretože vytvoriť (stabilnú) odrodu trvá 7 generácií! Myslím, že všetky tie čísla mätú ľudí. Ale je to úprimné, nikto nepozná najnižšiu ani priemernú úroveň štipľavosti u ďalších držiteľov rekordov. Chile Pepper Institute robí výskumnú prácu, zatiaľ čo títo ostatní len usilujú o rekord.
Niektorí asi namietnu, že CPI bol až po rekorde. No, poviem na to: čo má čo robiť štúdia rastlín na poli s rekordami? Čo majú spoločné genetické testy s rekordami? Toto bola kompletná štúdia odoslaná k publikáciu v Horticultural Science magazíne. Nebol to rýchly pokus o ďalší rekord v štipľavosti chilli papriky. Mysleli si, že tu bola možnosť rekordu? Zrejme áno. Nový rekord iba pomôže priemyslu. Tiež to prinesie viac pozornosti a pravdepodobne aj príspevok inštitútu. CPI podporuje pestovateľov chilli paprík na celom svete skrz výskum. Neviem, prečo by ich niekto nechcel vidieť v pohode.
Scott: Jim, niekto sa ťa pýtal, prečo si sa pýtal na rekordy z UK a nie z inej krajiny?
Jim: Už som povedal predtým, že Infinity a Naga Viper sú bezprostredné hybridy, čo je vedecky nemožné. 7 generácií zaberie vytvoriť novú odrodu, nie rok alebo dva. Tiež tam neboli žiadne iné laboratóriá pre overenie výsledkov. Test Bhut Jolokia sa urobil na CPI a bol vykonaný správnou cestou. Teraz som sa nepýtal na Butch T, pretože ja a Marlin sme získali podobné výsledky ako v roku 2010, takže vieme, že je to možné. Taktiež Scorpion bol už pravou odrodou. Takže vôbec nič teda proti Anglicku.
Scott: Aké sú, rozdiely medzi Trinidad Scorpion Butch T a Trinidad Moruga Scorpion? Ako sa technicky líšia - iné odrody či kmene?
Jim: Ako som už spomenul predtým, genetika nám hovorí, že sú veľmi rozdielne a tiež aj tak kompletne vyzerajú. Morugy sú väčšie, shodnejšie v tvare a majú drsný povrch. Trinidad Scorpion alebo Butch T Scorpion (v podstate sú zhodné, len sa líšia v mene) sú menšie, hladšie a občas majú dlhé vychudnuté škorpiónie chvostíky. Ale je tu jedna podobnosť, oba dva majú ovocnú a akoby kvetinovú chuť. Niektorí ľudia hovoria, že chutia skoro rovnako.
© Seminka-chilli.cz Prepis šírenia či ďalšie sprístupnenie tohoto obsahu či jeho časti verejnosti, a to akýmkoľvek spôsobom, je bez predchádzajúceho súhlasu autora výslovne zakázané.
Chilli novinky
z Facebooku
Prihlásenie
Nákupny košík
- Váš nákupny košík je prázdny.
- Položiek v košíku: 0
- Celkom zaplatíte: 0,00 €